Путешествия.

  Школа дегустаторов пива на МПК.

Представители Первого пивного клуба, и я в их числе, прошли блиц-обучение в школе дегустаторов пива на МПК.

В одну из февральских суббот 12 числа на Московской пивоваренной компании состоялся обучающий семинар, на котором директор по качеству и председатель дегустационной комиссии МПК Любовь Писклова и ведущий микробиолог компании Юлия Козлова познакомили участников с азами дегустаторского искусства. Эти первоначальные знания дают понять, может ли тот или иной человек являться дегустатором пива или нет. Как известно, все мы индивидуальны – кто-то лучше распознаёт вкус, кто-то запах, а есть и такие гении, распознающие и запахи, и вкусы при очень малых концентрациях.

Любовь Писклова. Директор по качеству Московской Пивоваренной Компании. (фото: Павел Егоров. www.nuBo.ru)

Статистикой установлено, что человек, который обладает очень чувствительными рецепторами, может распознавать до 500 ароматов, а среднестатистический – до 250. Запоминание ароматов можно сравнить с фотографической памятью, т.е. человек, узнающий новый аромат, машинально его запоминает, а когда он встречается снова, то автоматически всплывает в памяти.

Но только лишь памяти недостаточно. Если дегустатора не тестировать и не оттачивать его мастерство, то распознавание ароматов у него притупляется. Необходимо постоянно тренировать свои навыки. Так что же нужно для того, чтобы стать настоящим дегустатором?

Начнём с рассказа об основных канонах дегустации в пивоварении.

Прежде всего, помещение должно быть подходящим. Дегустационная комната на МПК изолирована от основного производства. Здесь нет посторонних шумов, поддерживается оптимальная температура (порядка +20°С) и освещение, достаточное для того, чтобы можно было оценить цвет напитка. Созданы все условия, чтобы дегустатор не испытывал дискомфорт, так как любое вмешательство из вне может отразиться на восприятии ароматов. Комната рассчитана на десять человек, каждый из которых находится как бы в отдельной кабинке, чтобы ничего не отвлекало от процесса дегустации, а также для исключения возможности подсмотреть результаты соседа, которые заносятся в специальный чек-лист. Для чего необходимо такое разделение? Существует интересный дегустационный термин – «снежный ком». Когда происходит общее обсуждение того или иного только что попробованного группой дегустаторов аромата, то сначала своё мнение высказывает первый человек. Далее следующий дегустатор делится своими ощущениями, которые пока могут не совпадать по каким-то своим критериям в унисон с мнением предыдущего. Но когда обсуждение доходит до десятого члена группы, то его мнение автоматически подстраивается под остальных. Это психологические особенности человека – для того, чтобы не выбиваться из общей среды, он свои ощущения машинально корректирует под мнение большинства. Именно для этого и существует индивидуальная кабинка, сидя в которой дегустатор фиксирует свои результаты, не имея возможности увидеть итоги своего коллеги. И после этого общее обсуждение происходит уже с теми данными, которые зафиксированы у каждого в чек-листе. Такой метод и способствует рождению истины в процессе обсуждения.

Прежде чем стать профессиональным дегустатором, придётся пройти колоссальный длительный отбор. Напомним, что мы побывали на блиц-обучении, чтобы понять, сможем ли продолжать дальше идти по этому пути. Требования же к профессиональному дегустатору очень жёсткие, и это крайне тяжёлая работа. Начинается отбор как минимум из 40 человек. Это разноплановые люди, которые могут быть связаны непосредственно с пивоваренным производством, или же быть просто любителями пенного напитка. Тестирование проходит в несколько этапов: на определение основных вкусов (тест на воде), на различение ароматов и на концентрацию этих ароматов, то есть минимальную его дозу, которая может быть восприимчива человеком. Большая часть из этих 40 человек отсеивается уже после тестирования на воде. Не все люди даже на этом этапе способны определить пять основных вкусов, которые присущи пище или напитку и распознаются человеком.

О каких же вкусах идёт речь? Это сладкий, солёный, кислый и горький. В дегустационной комнате висит рисунок с изображением языка, поделённого на зоны, каждая из которых отвечает за свой вкус. Так, сладость мы определяем при помощи кончика языка, краями – солёный вкус, горечь распознаётся гортанью, а кислый вкус – нижней и боковыми частями языка. Стоит также отметить, что вкусовые рецепторы на каждой зоне языка имеют свою форму, способствующую распознаванию того или иного вкуса. В целом же головной мозг фиксирует по всей площади языка импульсы от сладости, горечи, солёности, кислости и складывает общую картинку по вкусу. Но мы не только языком ощущаем продукт, но и органами зрения. Мы оцениваем прозрачность, цвет напитка, мозг фиксирует эти зрительные восприятия по продукту, а ротовой полостью отмечаются вкусы. Плюс к этому в процесс включается самый главный орган – обоняния. Стоит отметить, что в природе встречается больше 2 тысяч ароматов, и, как мы уже говорили, среднестатистический человек определяет 250 из них, а хороший дегустатор – порядка 500. В процессе распознавания аромата возникает множество ассоциаций и чтобы определить его точно на помощь дегустатору приходит так называемое «колесо вкуса». В дегустационной комнате МПК соответствующая картинка висит в каждой кабинке, плюс одна большая на стене. Почему-то индивидуальные картинки не переведены на русский язык, так что некоторым из нас приходилось обращаться к большому плакату на русском языке. «Колесо вкуса» разделено на 12 секторов, в каждом из которых находится определённое восприятие ароматов. К примеру, растительный сектор может включать в себя порядка 8 ароматов: хвойный, сосновый, растительный, травяной и т.д. Это является своего рода шпаргалкой для определения ассоциации с ароматом.

Сам дегустатор должен основательно подготовиться к работе. Ему необходимо быть серьёзным, сосредоточенным, не отвлекаться на мелочи и не быть раздражённым. Если человек простужен, то отстраняется от работы до выздоровления. Заболевший тяжело воспринимает запахи, поэтому ему нужна более сильная концентрация. Перед дегустацией нельзя принимать горячие напитки - чай, кофе. Также не разрешается курить (минимум за 1 час) и пить крепкие алкогольные напитки. И уж совсем нонсенс для дегустатора – благоухающее облако парфюма.

Что касается выбора времени для дегустации, то промежуток между завтраком и обедом является оптимальным. Организм уже бодрствует и открыт для восприятия запахов. А сразу же после завтрака у человека остаются ощущения от употребления утренней трапезы. Поэтому организм должен проголодаться, в этом случае восприятие обостряется и те или иные ароматы чувствуются очень чётко и тонко. Все мы знаем по себе, что когда идём в магазин голодные, то бессознательно можем купить много ненужных продуктов только по тому, что более остро ощущаем их ароматы. Подавляющее большинство из нас не знало, что к дегустации нужно быть серьёзно подготовленным. Кто-то только что покурил, у кого-то был насморк. Тем не менее, это не помешало перейти нам от теории к практике.

Итак, специально для нас подготовили четыре образца с пробой воды. Задача состояла в том, чтобы понять, сможем ли мы определить в каком стаканчике какой вкус. И тут возник вопрос об упоминавшемся ранее пятом вкусе. Оказывается, это восприятие через боль. Звучит угрожающе, но на самом деле такой эксперимент может провести любой человек, достаточно опустить кончик языка в газированную жидкость на минуту – полторы. Дольше человек не выдержит, так как углекислота раздражает вкусовые рецепторы и это очень больно. Четыре вкуса и восприятие через боль в конечном итоге дают полную картину. В каждом образце воды находилась пищевая составляющая, определяющая вкусы. К слову, не все из нас определили точно, так что на первом этапе, с чего и начинается работа дегустатора, уже можно было отсеивать народ. Тем не менее, стоит понимать, что для того чтобы найти человека, который очень тонко чувствует все вкусы и ароматы, нужно изрядно потрудиться, и такие люди на вес золота. В первом предложенном образце была сладкая вода, во втором – кислая, в третьем – нейтральная, в четвёртом – солёная. Сладость ассоциируется у человека со многими веществами – это и сахароза, и глюкоза, и фруктоза, и сахар. Несмотря на то, что составляющие могут быть разными, восприятие всё равно будет одно. Также обстоят дела и с кислым вкусом, который могут давать разные кислоты – лимонная, азотная, винная, соляная и другие. А вот солёный вкус может дать только соль. Следующий этап дегустации – распознавание ароматов, которые могут быть хорошими и плохими. Аромат – это позитивные впечатления, негативные же принято называть термином «запах». Нам предстояло попробовать два аромата и три запаха, концентрация которых была намного выше, чем порог чувствительности у человека. Такие показатели начинающим дегустаторам необходимы для того, чтобы понять, какие ароматы или запахи могут быть в пиве, в котором их концентрация может быть очень маленькой и лишь отдельно напоминать об этом. Одни из них могут восприниматься приятно и являться благодатным ароматом для пива, другие будут являться пороком.

Ароматическая составляющая, как правило, исходит из дрожжей (зависит от расы): как они работают в продукте, насколько корректно их задали, насколько правильно дали температуру, насколько грамотно дрожжи потом из напитка удалили. Для обучения дегустаторов в нейтральное пиво добавляются специальные капсулы – флейворы, содержащие синтетический аромат. А когда дегустатор начинает распознавать всё лучше и лучше, то концентрация начинает уменьшаться. Запахи очень хорошо воспринимаются обонянием и осязанием. Поэтому любой флейвор, который используют дегустаторы, является пищевым и не приносит вреда организму. Сравнивать нам предстояло с контрольным образцом, не имеющим искусственно привнесённых ароматов и запахов, – пивом марки «Жигули».

Итак, в стаканчике №5 оказался интересный аромат, пахнущий достаточно приятно. Что-то до боли знакомое, но точно провести ассоциацию никто из участников не смог. На помощь пришла Любовь, которая подсказала нам, что это ацетальдегид, который в маленьких концентрациях ассоциируется с зелёным яблоком, а в больших – с клеем или растворителем. Участники семинара сразу же согласились. Это сопутствующий аромат любого пива, т.к. он вырабатывается дрожжами. Когда же его концентрация велика, это говорит о том, что в пиве есть порок. Но для некоторых марок пива подобные ароматы являются фирменным вкусом, как, к примеру, марка пива «Курс Лайт», имеющего ароматы красного и зелёного яблок. Но для всех остальных это уже не является нормой, и если концентрация ацетальдегида в таком пиве превышена, то на утро можно испытать сильный похмельный синдром. Таким образом, вариант №5 познакомил нас с приятным, но коварным ароматом. Шестой стаканчик участники практически сразу отнесли к дюшесу, кто-то провёл ассоциации с персиком, сливой и вообще фруктами. Как объяснила Любовь, этот аромат также присущ любому пиву, т.к. вырабатывается дрожжами. В больших концентрациях его можно услышать в крепких сортах, таких как «Балтика №9» или «Моспивком». В процессе дегустации многие жаловались на то, что ароматы теряются. Стоит помнить, что любой запах – это летучий компонент, и для того, чтобы его реанимировать, нужно взять стакан между ладонями, погреть и немного покрутить, тогда температура поднимется, и запах снова выйдет в верхнюю часть ёмкости. Напомним также, что для лучшего восприятия пиво должно быть комнатной температуры.
Перед тем, как перейти к знакомству со следующими образцами, Любовь извинилась перед нами за пластиковые стаканчики. Все любители пива знают, что идеальным вариантом для потребления пенного напитка является стеклянный бокал. Но мы учитываем наше блиц-обучение, при котором, как показывает практика, какие-то моменты упускаются. Затем мы плавно перешли к порокам пива, которые могут образоваться из-за нарушения технологического процесса или закладываемого изначально для приготовления пива сырьём. Нам предстояло попробовать три варианта – это несвойственные пиву запахи, пороки. Человеческая память устроена таким образом, что плохие моменты запоминаются быстрее. Поэтому для понимания хорошей составляющей порог концентрации превышается в 4 – 5 раз, а негативному восприятию достаточно увеличения в 1 – 2 раза. Все пороки имеют очень маленькую концентрацию, но человеком они воспринимаются намного быстрее. И нам предстояло убедиться в этом на практике. Чтобы обнулить восприятие и нейтрализовать предыдущие ароматы, нам предложили сделать глоток контрольного образца и закусить сухими баранками. В идеале же обнуление восприятия после пива достигается нежирным сыром или сухим белым хлебом. Седьмой вариант показался очень тонким, неясным и в то же время знакомым. Ассоциации при пробе этого запаха могут быть самыми разными, хозяйки могут услышать в нём консервированную кукурузу, томатную пасту, вареные овощи, кислое тесто. Кому-то покажется, что пахнет жжёной резиной, чем-то химическим. Кто-то из нас высказал мнение, что так пахнут сорта пива «Балтика», кто-то ощутил в этом аромате много солода. Так и оказалось, компонент называется диметилсульфид. Этот негативный аромат приходит с основным сырьём – солодом, если это либо некачественный солод, либо если в процессе его переработки был нарушен технологический процесс и этот летучий компонент не удалили из сусла. А когда диметилсульфид попал в готовый продукт, этого уже не исправить. Кто бывал на пивоваренных производствах, тому проще вспомнить ощущения от такого аромата, его можно услышать как раз в варочном зале. Например, на МПК удаление диметилсульфида при варке происходит автоматически при помощи дегазатора. Этот запах также может появляться в конце срока годности продукта. Как не береги продукт, а в конце срока годности часть кислорода проникает через упаковку и запускает окислительно-восстановительные процессы, которые и способствуют появлению диметилсульфида. Далее мы перешли к образцу №8. Им оказался достаточно резкий и неприятный запах. Ассоциации у участников возникали самые разные – это таблетки или что-то медикаментозное, некачественная пластмасса или китайские игрушки, кабинет стоматолога, плесневелая квашеная капуста, металлические нотки, дезинфицирующее средство. Как оказалось, такие ассоциации вызывает вещество хлорфенол, образующееся, если при очистке оборудования не до конца вымыто моющее средство. При восприятии этого запаха пряные нотки (гвоздика, кислинка) накладываются на хлор, и получаются как раз ассоциации с дезинфекцией и медицинскими препаратами. Стоит отметить, что после восьмого образца у некоторых из нас начала болеть голова. После такого количества вариантов появляется усталость восприятия всех вкусовых составляющих. А если дать больше ароматов, то в памяти может ничего не отложиться. Поэтому дегустировать сразу больше восьми образцов не рекомендуется, необходим перерыв.

Наше блиц-обучение предполагало пробу пяти образцов, показывающих основные запахи и ароматы, которые могут встречаться в пиве, и мы приступили к последнему варианту №9. К слову, тем, у кого заканчивался контрольный образец, новая порция по правилам наливалась в пустой стакан. Девятый пример ассоциировался с запахом пота, немытого тела, нечистого белья, заплесневелого старого сыра, кошачьей мочой. Такие ощущения возникают из-за содержания в пиве изовалерьяновой кислоты. Изначально такой запах мы можем получить с хмелем и от него избавиться нельзя. Но когда такого запаха слишком много, то это говорит о том, что хмель был старый или некачественный, или в тару попало много кислорода, или же пиво неправильно хранили, и оно стояло на свету, - всё это провоцирует появление изовалерьяновой кислоты, и её уже никак нельзя удалить. И несмотря на то, что этот запах свойственен пиву, он является пороком. Регулировать его концентрацию можно только используя на производстве качественный хмель.

Что касается попадания кислорода в тару, то на МПК при разливании пива происходит трехкратное ваккуумирование, поэтому риск окисления продукта на производственном этапе сводится к нулю. При открытии пива можно увидеть небольшой дымок из-под крышки, и если его быстро понюхать, то можно уловить некоторые ароматы. Все компоненты летучи и концентрируются под пробкой. Но это не значит, что пиво некачественное. Дымок может идти и оттого, что продукт не оптимальной температуры. Некоторые ароматы, встречающиеся в пиве, присущи специальным сортам, и если какой-то из них является пороком для обыкновенного светлого сорта пива, то для пшеничного этот аромат, наоборот, будет фирменным отличием данного сорта от других. На этом наш мини-семинар подошёл к концу. Безусловно, для первого раза мы получили достаточно информации, чтобы научиться различать основные ароматы, которые могут содержаться в пиве. Но напомним, что концентрации дегустируемых образцов были весьма высоки и для продолжения занятий и оттачивания мастерства нужно обучаться на более низких концентрациях. Каждый дегустатор распознаёт различные компоненты на разных порогах чувствительности и для того, чтобы понять границы этих порогов, обучение необходимо продолжать. Те, кого это заинтересовало, могли оставить запись в книге отзывов МПК. Менеджмент завода проанализирует обращения, чтобы составить картину о желающих обучаться далее и принять решение о предоставлении такой возможности. Ведь стоит понимать, что этапы обучения должна проходить одна и та же группа людей, а это не так просто с учётом сумасшедшего ритма нашей жизни.

По окончании семинара, каждому участнику был вручен вот такой сертификат:

Печати сортов пива мы уже поставили сами в дегустационном зале.

Большое спасибо Любови Пискловой и Юлии Козловой за полученные знания. Рассказ, как и всегда, был интересным и познавательным.

Попасть на школу дегустаторов пива на МПК можно по субботам, предварительно записавшись на сайте компании.

Эля Баварская, по материалам семинара Любови Пискловой.
 

Рекомендую

Опубликовать 

0

- , , -