Статьи о пиве.

  Технология приготовления пива.

     

         Пиво - один из самых капризных в приготовлении продуктов. Нужно соблюсти массу всевозможных нюансов, чтобы получить напиток безупречного качества. К примеру, нарушение в схеме брожения приведут к тому, что от кружки такого угощения голова будет болеть весьма не слабо. Нужна очень высокая стерильность, что бы продукт остался доброкачественным - никакие посторонние микроорганизмы не должны попасть в продукт. Для пива губительны также и посторонние запахи - они портят вкусовой букет.

     Ниже описан технологический процесс производства пива, однако это описание является обобщенным. Дело в том, что некоторые пивовары на различных этапах производства могут немного изменять привычную технологию, добиваясь тем самым необычного вкуса, цвета, аромата своего напитка. А Вы сможете получить общее представление о том, как всего из четырех обычных ингредиентов приготовить чудесный освежающий напиток, который ежедневно варят и пьют почти во всех странах мира.

     Для того чтобы сварить пиво, сначала нужно приготовить сусло.

    Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ солода и хмеля. Экстрактивными (или экстрактом) называют вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании.


Приготовление затора


     Затор - это смесь дробленных зернопродуктов (подготовленного солода) с водой.

     Для того чтобы приготовить затор, подготовленный солод измельчают. Он должен состоять из грубых и мелких крупинок, а также из мельчайшей муки. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла.

     Затем в затирочном чане смешиваются измельченный солод и вода. Полученный затор медленно нагревается до 70°C (до температуры осахаривания). В это время осуществляется переход крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбраживание, а декстрины придадут пиву полноту вкуса и лучшую пеностойкость.

     Для получения светлых сорта пива нужно получить больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов.

     Для каждого сорта пива нужна своя пропорция солода и воды. Недаром затирание солода считается целой наукой.


Охмеление сусла


     Во время нагревания затора в пиво переходят только 65% питательных веществ зерна. 35% полезных веществ (витамины, белок) остаются в пивной дробине (т.е. измельченном солоде), которая позднее отфильтровывается от прозрачного сусла. Пивная дробина является отходом пивоваренного производства, однако ее не выбрасывают, а продают фермерам в качестве корма для животных. Она содержит большое количество качественных белков и витаминов. В Германии из пивной дробины иногда пекут хлеб.

     Сусло (т.е. вода с растворенными в ней веществами солода) поступает в варочный чан, где доводится до кипения. После чего в него вводят хмель. Чем раньше его добавить, тем более горьким будет пиво, чем позднее - тем оно будет слаще. Чтобы найти "золотую середину", хмель задают в 3 приема. Вообще же, и объем хмеля, и время, и число загрузок выбирает пивовар - это его творение. Основное сусло (солод, вода и хмель) варится 1,5-2,5 часа.

     Осветление пивного сусла происходит в специальном аппарате - вирпуле (whirlpool). Внутри аппарата происходит вращение сусла, и под действием гидродинамических сил грубые взвеси и мелкие частицы собираются в центре днища.

     После того как твердые частицы осядут, сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верха вирпула, и затем с нижних уровней по мере увеличения прозрачности. Процесс обработки сусла занимает 40 минут, затем пиво в течение часа охлаждается на пластинчатых теплообменниках.

     После охлаждения получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение. Его плотность (концентрация экстрактивных веществ или экстрактивность начального сусла) указывается на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.


Главное брожение и дображивание


     Перед дрожжевой заправкой сусло доводят до нужной температуры: 18-22°C - для пива верхового брожения, 6-10°C - для низового. Охлажденное пиво насыщается стерильным воздухом - это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей.

     Бродильный танк наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение. Уже через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены - за дело принимаются "пивные ведьмы", перерабатывая сахар в углекислый газ и алкоголь. Этот процесс может продолжаться до 10 дней. Дальше пиво фильтруют, однако это относится не ко всем сортам пива: низовое пиво иногда оставляют мутным, что придает ему дополнительные вкусовые оттенки.

     Молодое пиво охлаждают до 0°С-2°С. Этот процесс необходим для создания оптимальных условий для дображивания (созревания) молодого пива.

     Для дображивания пиво выдерживают в горизонтальных цилиндрических герметичных емкостях под избыточным давлением в течение 7-90 суток в зависимости от сорта пива. При дображивании оно приобретает свои товарные свойства - полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей. Период дображивания называют еще периодом созревания пива.


Фильтрация и розлив пива


     После созревания пиво вновь фильтруют (за исключением нефильтрованных сортов).

     Фильтрация (отделение взвешенных частиц и дрожжевых клеток) производится в 2 этапа. Первый этап - кизельгуровая фильтрация. Кизельгур - остатки ракушек и прочих примитивнейших форм жизни, живших ещё 80 миллионов лет назад (во времена Юрского периода). При пропускании пива через диатомии, которые находятся в кизельгуре (диатомии - одноклеточные водоросли, обладающие способностью удерживать всякие примеси, содержащиеся в воде, например, дрожжи), оно становиться кристально чистым. Сегодня во всех развитых странах мира фильтруют "пенный" напиток именно так.

     Второй этап - стерильная фильтрация - производится через стерилизующий фильтр-картон, который обеспечивает стерильность пива.

     Пиво низового брожения сразу помещают в холодное место, верховое же пиво сначала около недели выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы завершился процесс бутылочного дображивания, а затем несколько недель хранят в прохладе. Только тогда пиво считается готовым.

     Далее охлажденное пиво накапливается в специальных буферных емкостях, после чего разливается в кеги (большие металлические емкости), которые впоследствии коммутируются к разливным аппаратам, установленным в барах и ресторанах, в стеклянные или пластиковые бутылки либо в алюминиевые банки.

     Пиво разливают при температуре не выше 3°C в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать пиво без давления, оно будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.

     Часто пиво пастеризуют. Пастеризация - это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60-80°C уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво. Однако считается, что если брать качественные ингредиенты, не нарушать технологический процесс и соблюдать стерильность производства, то тщательно отфильтрованное пиво (лишенное всех микроорганизмов) может храниться продолжительное время и без пастеризации.
 
 

- , , -